Il castagnaccio è un dolce molto antico che ancora oggi viene mangiato in molte zone del nostro paese in autunno, in particolare nel periodo delle castagne. Si tratta di una pietanza molto diffusa soprattutto in alcune regioni italiane, come Toscana, Lombardia, Umbria, Lazio, Emilia-Romagna e Piemonte.
Andiamo a vedere quindi da dove nasce questo dolce e soprattutto quali sono i suoi ingredienti.
Castagnaccio: da dove nasce il dolce?
Al castagnaccio è associata una antica leggenda: le foglie di rosmarino avrebbero il potere di filtro d’amore, e chi mangia il dolce ricevendolo da una ragazza è destinato ad innamorarsene follemente.
Le prime tracce risalgono al ‘500, quando il castagnaccio venne menzionato in una cronaca cinquecentesca da un padre agostiniano. Si trattava di Ortensio Lando, il quale, nel suo “Commentario della più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi”, raccontò della prima persona che realizzò la ricetta del castagnaccio, Pilade da Lucca. In quest’epoca il dolce era conosciuto anche come “il pane dei poveri”, data la sua semplicità nel realizzarlo.
Un’altra menzione importante relativa al castagnaccio si ha nel 1644 grazie a Tanara, il quale in una sua opera parlò di “castagnazzi”. All’epoca la pietanza era diversa e prevedeva l’aggiunta di grana grattugiato oppure di cacio grasso. Un’altra versione invece era formata da tondini sottili estratti dalle formelline di ferro annerito.
Fino al XIX secolo il dolce era diffuso soprattutto in Toscana, in particolare nella zona del senese e in alcune piccole località come Altopescio e Fucecchio. Ma in questo secolo divenne popolare in tutta l’italia del nord, in una versione però ancora differente, nella quale venne sostituito il miele con pinoli, uvette, agli di rosmarino e zucchero.
Attualmente il dolce è diffuso specialmente nelle regioni intorno agli appennini ed è conosciuto con nomi diversi: ghirighio, pattona, toppone, baldino o migliaccio.
La ricetta del castagnaccio
Il primo passaggio per la realizzazione del castagnaccio consiste nel setacciare il lievito, il cacao e la farina; dopodiché bisogna raccogliere tutte la farina in una ciotola, per poi aggiungere zucchero, una scorza di limone grattugiata e infine il sale. In seguito, tramite un frustino, si deve procedere a mescolare il tutto, aggiungendo subito dopo il latte e l’olio. Al termine di questo processo si otterrà una crema morbida.
Dopo averli fatti a pezzettini, bisogna unire i gherigli di noce. Intanto va preparata anche una tortiera con un diametro pari a 24 centimetri e ricoprirla in seguito con un foglio di carta da forno. Quest’ultima va unta con il burro. La crema morbida deve poi essere distribuita all’interno della tortiera, che va posta poi nel forno preriscaldato ad una temperatura di 170°C. Qui dovrà restare per almeno 50 minuti.
Ecco invece la ricetta completa del castagnaccio:
- 500 g di farina di castagne
- 15 g di lievito in polvere
- 10 g di cacao scorza di 1 limone
- 50 g di zucchero
- 2 g di sale
- 1,5 litri di latte
- 50 g di olio di oliva
- 130 g di gherigli di noce
- burro q.b
- 30 g di pinoli
Castagnaccio: tutti gli errori da evitare
Nella preparazione del castagnaccio è necessario non incorrere in alcuni errori che possono compromettere il risultato finale. Uno di questi è rappresentato dall’abitudine diffusa di tagliare la farina di castagna. In realtà questa è già di per sé abbastanza collosa e non necessita l’aggiunta di ulteriori ingredienti per compattarsi. Un altro errore riguarda l’utilizzo di olio non extravergine d’oliva: spesso infatti si tende ad utilizzare l’olio con un sapore neutro, cioè quello di semi, ma nel caso del castagnaccio risulta essere decisamente migliore l’olio extravergine d’oliva.
È fondamentale poi rendere equilibrati gli aromi, ad esempio utilizzando rosmarino unito ad ingredienti freschi come arance e ingredienti balsamici come il seme di finocchio. Altrettanto importante è pesare l’acqua e la farina, assicurandosi di non aggiungere una quantità eccessiva dei due ingredienti. Con troppa acqua ad esempio si rischia di ottenere una pastella troppo liquida. A tal proposito, 550-600 g di acqua è la quantità giusta.
