Chi dice Pasqua dice Colomba. Non ci sono alternative: il dolce della tradizione pasquale è proprio questo particolare lievitato, assieme, ovviamente, alla pastiera napoletana.
Di norma si è abituati ad acquistare questo dessert, simbolo di pace e amore come l’animale che rappresenta e del quale ha la forma, direttamente al supermercato o ancor meglio in pasticceria. Ma prepararla con le proprie mani nel calore della propria casa dà tutt’altro risultato, non solo a livello di soddisfazione personale, ma anche e soprattutto in termini di sapore, morbidezza, profumo e bontà. E ormai è così tanto amato da meritare di non essere più relegato soltanto alla festività cattolica, ma da essere gustato tutte le volte che lo si desidera, nel corso dell’anno. E ciò è possibile farlo se lo si prepara con le proprie mani.
Ingredienti
Per l’aroma:
- Buccia grattugiata di 2 arance
- Buccia grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia
- 20 gr di rum
- 2 bustine di vaniglia
Per la glassa:
- 55 gr di mandorle pelate
- 25 gr di nocciole
- 25 gr di farina 00
- 25 gr di fecola di patate
- 25 gr di farina di polenta fioretto
- 200 gr di zucchero
- 2 albumi
Per l’impasto:
- 500 gr di farina Manitoba
- 120 gr di zucchero semolato
- 80 ml di latte intero
- 3 uova
- 180 gr di burro a temperatura ambiente
- 15 gr di lievito di birra fresco
- 10 gr di sale
- 80 gr di buccia d’arancia candita
Per completare:
- 2 cucchiai di mandorle pelate
- 2 cucchiai di zucchero in granella
- 2 cucchiai zucchero al velo
Procedimento
Si parte preparando in anticipo, almeno qualche ora prima dell’inizio ufficiale della lavorazione del dolce, il mix aromatico. Farlo è semplice: si inseriscono in una ciotola tutti gli ingredienti e li si gira mixandoli, per poi coprirli con una pellicola. Più tempo restano assieme, più profumato sarà il risultato.
Si passa al tritare le mandorle e le nocciole, mescolandole poi con le farine e lo zucchero. Per finire si aggiungono gli albumi e si continua a mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Perciò lo si sigilla con pellicola trasparente e lo si pone in frigo.
Con l’aiuto di una planetaria si comincia a preparare l’impasto. La farina va setacciata. Il lievito sciolto nel latte. E agli ingredienti precedenti si aggiunge lo zucchero.
È quindi il momento di iniziare a dare un giro di frusta. Man mano, uno per volta, si aggiungono le uova, non prima che il precedente sia assorbito totalmente.
L’impasto resta molliccio e scomposto. A questo punto si comincia a incordarlo aggiungendo il burro a tocchetti davvero molto piccini, uno per volta. Così come per le uova, anche il burro va aggiunto soltanto a completo assorbimento nel precedente.
In questa fase è possibile e consigliato, di tanto in tanto, spegnere la macchina e impastare un po’ a mano, creando qualche piega. Ciò è indubbiamente importante per la lievitazione della Colomba, ma anche e soprattutto per spegnere il macchinario per un po’, per evitare che l’impasto si scaldi, cosa che non deve assolutamente succedere.
Quando il burro da aggiungere sta per terminare, si può integrare anche il sale, continuando a girare. L’impasto, pian piano, cambiando la velocità da media ad alta, arriva ad incordarsi, vale a dire che fa il velo, che diventa liscio e uniforme.
È perciò il momento di aggiungere i canditi e la farcitura, stendendo l’impasto su di un piano di lavoro e versandoli sulla superficie di quest’ultimo, per poi passare rapidamente di nuovo in planetaria a velocità bassa.
Successivamente l’impasto va rovesciato sul piano e pirlato, quindi arrotondato in maniera tecnica.
Si sigilla il tutto con pellicola e si lascia lievitare a una temperatura di 26°, o al massimo 28°.
L’impasto necessita di lievitare finché non raggiunge il triplo del suo volume iniziale. A questo punto lo si passa sul piano di lavoro, stendendolo coi polpastrelli per allargarlo per bene. Perciò si procede facendo pieghe alla Colomba, per poi pirlarla e metterla nuovamente a riposare, avvolta da un panno di stoffa.
Dopo almeno un’ora di lievitazione alle stesse temperature della volta precedente, quando comincia nuovamente a lievitare, passa in frigo a maturare. La si lascia perciò a temperatura ambiente almeno due ore.
È il momento di dividere in due parti l’impasto. Una serve per il corpo della Colomba, l’altra per le sue ali. La prima deve pesare 100 grammi in più della seconda. Quella delle ali va nuovamente divisa in due parti uguali.
La parte della superficie dell’impasto va pirlata.
Preso uno stampo per Colomba da un chilogrammo, ci si occupa prima del pezzo più lungo. Pian piano, sempre effettuando salsicciotti coi vari pezzi, si riempie tutta la Colomba.
La si copre con pellicola trasparente a contatto e la si lascia lievitare, sempre tra i ventisei e i ventotto gradi, finché non arriva a un centimetro dal bordo dello stampo.
Ottenuto questo risultato, si aggiunge sulla superficie la glassa, tirata mezz’ora prima dal frigo. Perciò seguono zucchero in granella e mandorle. E, per chiosare, zucchero al velo.
Il forno deve già essere caldo, in modalità statica a 180°. La griglia sulla quale poggia il dolce deve essere in posizione medio bassa. Deve cuocere per 55 minuti, genericamente, non dimenticando che le cotture dei forni sono alquanto differenziate. Per la prima mezz’ora almeno il forno non va mai aperto.
Ormai cotta, necessita di raffreddare per lo meno per quattro ore, prima di mangiarla con gusto e soddisfazione.
